1977年，曾经出任哈佛和耶鲁两所顶尖学府人类学系主任的张光直先生编撰了近现代史上饮食人类学的开山之作——《中国文化中的饮食：人类学与历史学的透视》。此后半个世纪里，无论是历史学家还是人类学家，始终都在意一个问题——食物与人的关联，而关于这个问题的思考，也同样贯穿了《舌尖上的中国》《风味人间》《味道中国》《人生一串》《风味原产地》《深夜食堂》等美食题材纪录片作品。食物分配与主食作物，食物背后的文化属性……说到底，对于饮食文化的关注，浓缩了对于民族、文明和风土的眷念。

　　《风味人间2》旁白里说：“在全球日益同质化的今天，美食依然执着于自己的方寸之间。当我们从更大、更小、更远、更近的视角重新审视这个星球上的美味，你会发现人类如此相通，又各不相同。”而从这个意义上说，国产美食纪录片的演变之路，其实也折射出这种对自我和其他民族文化的凝视和思考的过程。不久前，《风味人间3·大海小鲜》（以下简称《风味人间3》）在腾讯视频上线，为人们观察和探索国产美食纪录片的更新迭代路径，提供了一个耐人寻味的案例。

　　让我们把时间推回到2018年10月。北京，科学院南路的UME电影院，在稻来团队的组织下，《风味人间1》通过超大高清屏幕，提前与观众见面。

　　这是陈晓卿导演继《舌尖上的中国》前两季之后，两年磨一剑推出的大作。《风味人间》与《舌尖上的中国》最大的区别，在于国外美食镜头的加入。陈晓卿试图用更加宏大开阔的视角去观察中国，中西方美食文化的对比研究自然也包含其中。

　　史学家朱维铮先生曾说：“中国的历史就像一间屋子，中国的历史学家坐在屋里，可以看见屋里每一个细节，但他的视野仅限于屋子内，没办法从更高的维度来看清这间屋子所处的位置。”

　　陈晓卿不是那个一开始就站在屋外的人，他是从屋内走出的观察者，对中国美食满怀自信，对国外美食也充满好奇。《风味人间1》上映后不久，赢得外界好评，但很快，观众们对这个系列后续如何创新的担忧也随之而来。直到2020年，《风味人间2》横空出世。

　　在这一季里，文案再次被强化，金句频出，同时，更多拍摄国外美食和风土的镜头被囊括其中。第一集里，那句“或许只有如此的坚决和果断，才能使甜支撑起伊斯坦布尔的茫茫人海”令人拍案叫绝，那种需要被糖消解的、属于城市的忧伤，仿佛就来自帕慕克笔下的《伊斯坦布尔》。描写中国美食的部分，文案同样用心。藏族作家阿来的“戴着晶莹的冰雪冠冕，在天际线上闪闪发光”，被用来形容南迦巴瓦峰之下的西藏林芝，美到让人心颤。

　　到了《风味人间3》，这一季主要聚焦于中国3.2万公里的海岸线，不再有大洋彼岸的美食故事，却也没有忘记那些身处内陆的中国人。例如在第二集里，胶东出产的耗儿鱼掐头去皮，被端上地处内陆的重庆餐桌，久而久之成为了重庆人不可割舍的火锅伴侣。

　　饮食习惯的形成背后，一定存在各种原因——或许是城市间的贸易往来，或许是时代背景下的人口迁徙，对史料和科学的双重挖掘，成为《风味人间》始终独树一帜的杀手锏。

　　配乐更俏皮，转场更华丽，这些是《风味人间3》里显而易见的变化，但对于更多观众而言，它与前两季最大的区别在于叙事方式。从《风味人间1》平实的文字、旁观者的视角，到《风味人间2》华丽的辞藻、优美的表达，再到第三季里显著增多的人物对白——有危险来临时搭档的焦急提醒，有闲暇时间与家人的一通视频，也有导演组与拍摄对象间的三言两语——对于那些被拍摄者来说，他们面对的不再是一台机器，而更像是一位老友。

　　两种拍摄方法的背后，暗藏着人类学家们针锋相对的两种研究手段：一种是彻底地融入当地环境，采用当地人的沟通方式；另一种是远远地观察主题，尽可能地保持客观。理论上两种方式各有优势，但对于《风味人间》系列来说，选择从后者向前者转变，这无疑是一次大刀阔斧的改动——可能伤筋动骨，也可能重获新生。口碑的反馈还需要更多的时间，但这种不破不立、敢于自我革命的勇气，或许正是我们热爱美食、喜欢《风味人间》系列的原因所在。

　　（作者系纪录片撰稿人，资深美食编辑）