品读周松芳《饮食江湖》，如走进烟火气升腾的民国时光。酒馆里，餐桌上，觥筹交错间，饮食江湖得以悄然形成。有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有人情，以江湖为书名的书写，尽管与城市或文化有关，却逃不开人情世故的勾画。饮食一道，即便不太讲究，饱腹是没问题的。若有所讲究，吃得饱且吃得好，那心情何止快意呢？若有亲人或挚友共享，那简直超越快意直抵幸福了。窃以为，《饮食江湖》正是一本幸福之书。

　　那么，幸福的源头起于何处呢？论闽菜在京城大受欢迎时，周松芳写道：“循着忠信堂，循着余绍宋，如果我们搜读当年的文化学人文章尤其是他们的日记，观其在闽菜馆的诗酒流连，则不仅‘诚可解矣’，而且可以使我们知道，还有今人早已失忆的闽菜佳馆，岂不为闽菜馆的历史更添光彩？”闽菜之外，粤菜、鲁菜、湘菜、川菜的流动与变迁，周松芳无不取材于日记这类个性化与私人化的书写。在日记中或怀旧性质的散文中细细爬梳，周松芳不仅不感疲惫，反而乐此不疲、甘之如饴。他深知，饮食中的若干点滴，并不见于声名远播、影响力巨大的经典著作中，它常被许多人视作不值一提的小道。相反，偏偏就是那些细碎的、零散的闲章里藏着色香味，令人垂涎三尺、浮想联翩。

　　吴宓日记中，多有昆明时期下北方馆子鸿兴楼的书写。容庚北平日记中，前往闽菜馆庆林春的记载不止一次。朋友来南京，黄侃多次带其前往湘菜馆享用美食。唐鲁孙认为，1930年后武汉最像样的餐馆莫过于蜀珍。陈独秀于豫菜馆庆华春宴客，沈尹默、高一涵、李大钊等人在受邀之列。黄际遇于青岛频频光顾豫菜馆厚德福，梁实秋、萧涤非、闻一多时相酬酢，宾主尽欢。王伯祥多次写到于上海与文化界大佬齐齐光顾鲁菜馆明湖春的情形，1933年9月6日的日记中有叶圣陶、陈望道、郑振铎、许地山、夏丏尊、李健吾等人的影子。如周松芳所言：“这种名流云集的场景，到如今也只能是梦华之录了。”浩大宏阔的文学史，若要寻找扎实可靠细微之依托，怕少不了饮食与人情的。之所以围坐一桌品尝美食，总有这样那样的缘分。对出现在周松芳笔端的人来讲，文学或文化是连结点，美食更是拉近彼此距离的重要因素。想象他们享用美食之余，快意畅谈之模样，心中何止向往？

　　给民国美食留下具体记忆与详细文本的，莫过于他们。这一年（1927年）10月3日的日记中，鲁迅写道：“（午后抵上海）下午同广平往北新书局访李小峰、蔡漱六，柬邀三弟，晚到，往陶乐春夜餐。”既然日记中，颇有记上一笔的必要，那么这一顿饭菜至少算是印象不差，甚至算得上可口美味的。鲁迅1927年10月从广州回返上海的最初时间，多次光临川菜馆陶乐春。其余川菜馆，如都益处、消闲别墅、美丽等处亦留下他的身影。整部作品中，最勾人怀想的莫过于，文人笔下的饮食文字。民以食为天，文人为民之一部分，自然亦如此。文人与别的民之不同在于，不仅要吃，还对吃有所讲究。他们深知，看似寻常、家常的美食背后，是深不可测、深不见底的学问。当然，有些人不以文人面目示人，却是有文人底色的。

　　汉口闽菜馆“四春园”的白片鸡，被唐鲁孙视作特别清爽的佳肴。“当年笔者最爱吃他家的白片鸡，这道菜他们真能不惜工本，成年留有一锅老母鸡的炼汤，然后把两斤重未下过蛋的雏鸡收拾干净，放在大锅炼汤里盖严煮熟，连锅放凉备用，等上菜的时候才开锅拆鸡切片，装盘飨客。原汤原汁，自然是腴润味纯，比一般饭馆的白片鸡，放在白水里煮熟，立刻登盘荐餐的味道，自然是有天壤之别了。”食材的具体讲究与详细步骤，以及美食呈上之后的色、香、味，均有具体描述。为一道道美食立此存照，是确然的。再看梁实秋时隔五十年后，依然念念不忘的一道菜——蚝油豆腐。“事隔五十余年，不知李幼老还记得否。蚝油豆腐用头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄澄澄的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的……我首次品尝，诧为异味，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。”真是刻骨铭心的印象，多少次午夜梦回五十年前，那个少年低头品尝的画面鲜活得很。

　　所谓有所讲究，并不简单等同于吃得好，还有吃得地道，吃得正宗，吃得入味。借时不时的雅集餐叙，文人性情跃然纸上。在周松芳笔下，他们在不同地方与不同菜系产生之交集，恰不约而同展示出集体风貌。在美食面前，文人之真与痴展示得淋漓尽致。因为此番性情，因为及时书写，包括鲁迅、顾颉刚、汪东、钱玄同、吴宓、郑天挺、黄炎培、汪曾祺、刘节在内的名人，均是美食发展链条上不可或缺的一环。在民国美食发展史上，周松芳为他们找到合宜之位置。忍不住遐想，若能与文人们共尝同一道美食，虽有时空阻隔，却也觉得亲切吧。

　　日记源于个人，与个人遭遇密不可分。然而，新闻报道、餐馆广告、杂志刊文、小册子、饮撰指南等无不旨在传播。从后者，更可探寻一时一地的整体氛围。历史的真相，往往隐藏在不起眼的缝隙处。与美食相关的点滴，在餐馆刚开业或大受欢迎之时，乃热门话题。一旦时移世异，便遁入历史深处，成为无止境的静默，亟需有心人挖掘。

　　纵观整本书，可知菜系与城市乃明显线索。闽菜在北京如何，湘菜在南京怎样，粤菜在上海怎样受欢迎，北京素菜馆为何不如天津，厦门的粤菜馆具体经营状况，一章章写来，正是微缩版城市美食传记。菜系之所以为菜系，闽菜、粤菜、鲁菜等，皆与地方风土、习俗、人情密不可分。菜系之所以流通，形成新的特色与风味，同样与这些因素有关。故而，周松芳写的是美食，更是历史与文化。

　　美食，以城市为平台展示风采，抚慰胃口与人心；城市，因美食的存在更有魅力，更让人流连。对今人来讲，那并不遥远的时光，是值得人怀想的。过往之历史，并不都是黑暗阴郁的存在。那里也有亮光，颇值得回望。交通运输能力的发展、人员的大量流动、某些关键人物的引领、个别顶级菜馆的影响力，皆为美食流动或者说饮食江湖得以建立的关键因素。

　　源于此，不同菜系亦有随时局而动的盛衰起伏。川菜在上海最风光时，当属抗战胜利后。因为民国时期全民族抗战八年，人们齐聚重庆。男女老幼，渐嗜麻辣味，久之成瘾，无辣不欢。20世纪20年代以前，闽菜馆在北京已有十几家，数量与声势均在粤菜之上。小有天、沁芳楼、忠信堂、三山馆均受食客欢迎。就外埠的受欢迎程度而言，闽菜早于粤菜，京沪皆为如此。厦门中山路上的粤菜馆广丰酒家，从1929年到90年代，店址与招牌从未更换，为有名的老字号。民国时期，该店聘用的全是广东厨师，各种点心备受青睐，可承办酒席十几桌。

　　从饮食中可追踪人之行迹，可知道菜系融合具体情形，更可探究彼时风土人情与一地民生。若给此书拟定副标题，当可以称之为民国美食流通记与变迁录。民国之美食，乃民国史中最具烟火气的一面。饮食乃日日所需，饮食背后的文化特质才是稳固的依托，不被流俗冲垮。

　　（周松芳《饮食江湖：近代中国的餐馆、城市与文化》，商务印书馆2026年4月版）

　　撰文 张家鸿